Conejo galés sonámbulo
En Mallorca no hay un solo plato que no requiera aceite de oliva en su elaboración. Hacer una lista de recetas de cocina con aceite de oliva, supondría enumerar todos los platos que conocemos, y no tendría mucho sentido.
En el libro “L’olivera”, Andreu Estarellas Pascual, de Bunyola, nos dice en el año 1952 que el plato que más se come en el campo y también en la capital, sobre todo para cenar, son las sopas mallorquinas. Instrucciones de cocina:
Del libro “La cocina conventual en Mallorca”, editado en Palma en 2005, reproducimos esta receta del convento de Santa Magdalena de Palma, canónigos regulares de Sant Agustí, explicada por Sor Margalida Riutort, nacida en Petra en 1927:
“Quitamos la cabeza y las tripas de las sardinas sin abrirlas. Se limpian bien en agua clara. Hervirlas en agua con sal y un vaso de vinagre durante una hora. Dejarlas enfriar y ponerlas en un recipiente cubierto de aceite de oliva”.
PREPARACIÓN: Freír el conejo con aceite de oliva en una sartén y luego añadir agua. Freír la cebolla bien picada con el tomate, el ajo y el perejil. A continuación, mezclar el conejo y la salsa en la cacerola y sazonar con sal, pimienta, canela y, si se desea, un poco de clavo. Una vez cocido, servir caliente”.
Menú del conejo galés
La oca se prepara siempre en ocasiones festivas. Llega a las mesas sobre todo durante la celebración de la Navidad, pero también en el día de San Martín, cuando se celebra la buena cosecha de uva y se bautiza el stum en vino. Esta gran fiesta popular también marca el final de una temporada, cuando se han recogido y almacenado todas las cosechas. El vino del año pasado y el stum bautizado se sirven junto con el ganso y las castañas asadas.
La región croata de Gorski kotar es rica en diversos tipos de carne de venado. De ahí que se encuentre a menudo en las mesas de las mansiones en las que se organizan fiestas de caza anuales para las personas seleccionadas. Según las antiguas recetas, el venado se ponía en salmuera para que la carne se ablandara, pero también para que perdiera su fuerte sabor particular para el venado. El adobo también se utiliza en la preparación de salsas y proporciona el sabor final a la comida. Sirva las chuletas de ciervo en salsa con croquetas de patata o albóndigas de pan.
Los arándanos azucarados son un refinado aderezo para postres como helados, tortitas, tartas de queso o como complemento del yogur y los cereales de avena. Se distinguen en los días de verano y abundancia de sol para que el jugo de arándanos se mezcle con azúcar, limón y marrasquino. Abundancia de fruta de verano conservada para que podamos disfrutarla también en invierno.
Receta Hasenpfeffer
Mi abuela Helena fue sin duda mi mayor influencia. Nació en 1920, fue a la escuela en Suiza en 1937, volvió a Polonia un día antes de que comenzara la Segunda Guerra Mundial (31/08/1939), sobrevivió a la guerra y compartió sus secretos conmigo.
Mi abuela era una gran cocinera. Le encantaba la nata y la mantequilla por encima de todo. Sus platos eran ricos y deliciosos. Utilizaba sólo nata con un 30% de grasa, auténtica mantequilla casera de nuestro vecino, y preparaba la más increíble mermelada de albaricoque. La mermelada de albaricoque era sólo para ocasiones especiales. Hacía unos 20 botes al año. Cada uno de ellos era tratado con el merecido respeto. Nos peleábamos por ella. Dulce y picante, con preciosos trozos de fruta: ¡la mejor mermelada que he probado nunca!
Todo en nuestra casa se hacía desde cero. Mi abuela hacía la pasta, la secaba y la guardaba en un tarro de cristal. La repostería era algo cotidiano. Hacía deliciosos pasteles, galletas y bizcochos. Conservar para el invierno” era su lema. Secaba o congelaba hierbas frescas en cubitos de hielo para utilizarlas durante el largo invierno. Siempre estaba preparada. Sabía cómo buscar comida. Me enseñó cómo hacerlo y dónde encontrar hierbas silvestres. La menta, las ortigas y la milenrama se utilizaban para hacer salsa verde.
Receta de conejo agrio
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.
