Receta de mostaza a la sidra de conejo
Los conejos son una fuente ideal de proteínas… pero Estados Unidos aún no ha adoptado plenamente el conejo en el plato. Claro, cuando los tiempos son difíciles, la gente recurre a las conejeras de patio, como hicieron durante la Depresión y las dos guerras mundiales. Pero hay algo en el conejo que hace que la mayoría de los estadounidenses piensen en “mascota” y no en “sartén”.
Pero hay un renacimiento del conejo. Los cocineros que se han dejado influenciar por la filosofía del “nariz a cola” y que se interesan por las cuestiones de sostenibilidad están descubriendo que el conejo es correcto en muchos sentidos.
Los agricultores urbanos están enseñando a otros a criar conejos en pequeños patios, e incluso a sacrificarlos y cocinarlos. Los escritores especializados en alimentación se preguntan por esta fuente de proteínas tan olvidada y llegan a conclusiones interesantes. Si comemos cerdos y pollos, no parece haber ninguna razón lógica para rechazar la idea de incluir el conejo en el menú. Quizá el conejo sea el nuevo pollo.
Comer conejo es bastante habitual en el Mediterráneo, especialmente en Italia y Francia, que son los países con mayor producción y consumo de conejo de Europa. Los menús típicos en Italia incluyen conejo en el cacciatore, el ragú y la lasaña. Como la carne de conejo también puede ser muy seca, es frecuente encontrarla en guisos o recetas que implican la cocción a fuego lento o el estofado en un caldo aromático, como este guiso con aceitunas. La suavidad de la carne suele acentuarse con los sabores intensos del hinojo, la mostaza, las aceitunas, las anchoas o los tomates, como en esta receta del pote de Provenza. En Francia, el conejo se sirve clásicamente con mostaza, ya sea de Dijon, como en esta receta de conejo asado, o de un estilo grueso y granulado.
Recetas de conejo
“El conejo es probablemente el mayor divisor entre nuestras dos naciones”, dice el chef Raymond Blanc. “Los franceses, por un lado, ven el conejo como un alimento; los británicos, como una mascota (no comestible). Este plato se comía cada dos domingos. Recuerdo claramente a Maman Blanc con los ojos empañados mientras daba de comer a sus conejos todos los días”. Esta técnica de cocción puede utilizarse para cualquier carne. Por supuesto, se puede añadir al plato cualquier hierba que se desee, así como cualquier verdura. Las aceitunas y las setas silvestres serían un buen complemento. Una vez que se entiende la técnica, se puede utilizar cualquier tipo de carne que se desee, desde pollo hasta cocodrilo -en realidad, lo siento, no se puede, es una especie en peligro de extinción”.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Conejo con mostaza y estragón
Me recuerda a los almuerzos de negocios en las antiguas casas de piedra gris de Montreal, ahora convertidas en elegantes establecimientos gastronómicos. Manteles blancos en las mesas, cortinas blancas vaporosas en las ventanas, cristalería brillante, cubertería reluciente y un personal de servicio de carrera con el clásico atuendo blanco y negro.
La primera vez que me intrigó lo suficiente como para pedir el Conejo en salsa de mostaza del menú tuve un repentino sobresalto. Tuve que volver a llamar a la camarera para preguntarle si estaba con hueso o no. No estaba segura de ser lo suficientemente valiente como para atreverme con el conejo si estaba viendo sus patas lupuladas….
Ella me aseguró que no estaba con hueso. En retrospectiva, tuve la suerte de que ese fuera mi primer contacto con el conejo. Desde entonces, cuando he visto conejo en los menús, sobre todo en Europa, parece ser conejo estofado cortado en trozos de pierna. Ahora puedo aceptarlo, pero estoy seguro de que habría cambiado mi pedido aquella primera vez en Montreal.
Tuve que buscar cómo sacar la carne del conejo y qué partes buscaba. Resulta que se utiliza la carne de las patas traseras, las delanteras y hay dos tipos de lomos que recorren cada lado de la columna vertebral.
Recetas clásicas francesas
Añada una nuez de mantequilla a una sartén de acero inoxidable y deje que se derrita a fuego medio. Añada las chalotas, cocínelas hasta que se ablanden y añada el ajo. Cocinar durante 30 segundos más, agitando la sartén para que se distribuya uniformemente, y añadir un buen chorro de vino blanco.
Para cocinar el conejo, añadir una nuez de mantequilla a una fuente de hierro fundido pesada. Calentarla hasta que haga espuma, luego salpimentar los muslos de conejo y añadirlos a la sartén. Cocinar a fuego medio, dándoles la vuelta a menudo para que se doren por todas partes. Si le preocupa que la mantequilla se queme, añada la misma cantidad de aceite de oliva mientras se derrite la mantequilla.
Introducir la fuente en el horno y cocinar durante 10 minutos, hasta que el conejo esté bien cocido y tierno. Sacar del horno, mantener caliente y colocar las lonchas de bacon en una bandeja de horno. Cocinarlas hasta que estén crujientes y dejarlas reposar en un lugar cálido
Añadir las judías a una sartén con un buen trozo de mantequilla para que se calienten suavemente. Calentar rápidamente la salsa hasta que se caliente, y luego añadir la mostaza – esto debe hacerse rápidamente para que el sabor de la mostaza siga siendo vibrante.
