Chipirones en su tinta receta vasca

Receta de chipirones

Los platos de tinta de calamar suelen aparecer en los menús de la guía Michelin, pero cocinar con tinta de calamar en casa puede parecer un poco desalentador. Hay varias opciones a la hora de cocinar con tinta de calamar, así que hemos elaborado una guía de tinta de calamar para explicar las formas más fáciles de utilizar este exótico ingrediente en casa.

La tinta de calamar es un tinte negro natural que se encuentra en los cefalópodos (ocypus, calamares y sepias) y que utilizan como mecanismo de defensa para escapar de los depredadores. La tinta alberga sabores delicados y salobres y profundidad umami, lo que la convierte en un ingrediente fantástico para cocinar.

Esencialmente, sí. La mayor parte de la tinta de calamar que se puede comprar es, en realidad, tinta de sepia, así que no se desanime si ve que se habla de la tinta negra de esa manera: los dos ingredientes son intercambiables en las recetas.

La tinta de sepia y la tinta de calamar tienen ligeras diferencias: la tinta de sepia es más suave, blanda y con un sabor más redondo, mientras que la verdadera tinta de calamar puede tener un sabor fuerte y metálico que puede resultar desagradable para las personas que no la conocen. Por esta razón, la tinta de sepia es el ingrediente preferido en la mayoría de las recetas.

Receta de salsa de tinta de calamar

Y en el caso de la tinta de calamar, siempre ha estado rodeada de misterio. La primera pregunta que se nos ocurre al ver este plato es, ¿quién tuvo la brillante idea de añadir al guiso la tinta que estas criaturas utilizan para defenderse en el mar, seguramente sabiendo que en su forma cruda, la tinta es tóxica? Esta propiedad, sin embargo, desaparece con sólo calentarla. Se ha dicho que puede haber nacido, no como un plato culinario, sino como un rito ligado a las prácticas de brujería. El segundo misterio es su origen geográfico.

Hay quienes afirman que los calamares en tinta son una creación local, vasca. Pero también hay quienes atribuyen esta receta a orígenes orientales, quizás de Filipinas. Los ingredientes de esta sorprendente salsa son cebolla, tomate, pimiento verde, tinta, vino blanco, aceite de oliva, ajo y sal.

Receta de Chipirones en su tinta

Siempre hay una comida que actúa como plato de entrada al resto de la cocina. Para Amos Watts, chef de Corrida, en Boulder (Colorado), fueron los calamares en su tinta los que le abrieron las puertas a la comida española. Después de pasar meses en el País Vasco, Watts volvió a casa para desarrollar su propia versión del plato, reforzando la salinidad de la tinta con ajo negro y tomates.

“Me gusta este plato, porque realmente sorprende a la gente con el sabor y la familiaridad de todo ello. No te esperas ese sabor a tomate y pimiento por el color de la tinta de los calamares”, dice. Si limpia sus propios calamares, puede reservar los sacos de tinta para utilizarlos en la salsa. Si no, puede encontrar tarros y paquetes de tinta preparada en tiendas de alimentación especializadas o en Internet.

Pasta de tinta de calamar

Por alguna razón, en nuestro viaje a París me sentí atraído por pedir platos de calamares en tres ocasiones. Tal vez porque me recordaron los deliciosos calamares que comimos en el País Vasco hace dos años. Uno de mis favoritos fue en nuestro último día para el almuerzo. Me inspiró para elaborar esta receta. Es básicamente un risotto con pimientos y calamares. Utilicé tanto pulpo entero congelado como tubos de calamar, pero uno u otro estaría bien. También utilicé 4 sobres pequeños de tinta de calamar porque quería que el arroz fuera muy negro y con tinta, pero creo que probablemente 2 serían suficientes.

Mientras se cocina el arroz, se calienta un poco de aceite de oliva en una sartén. Se añaden los pimientos y la cebolla roja, se baja el fuego, se tapa y se cocina hasta que se ablanden, procurando que no se doren demasiado. Esto llevará unos 15 minutos. Añade los tomates cherry durante los últimos 2-3 minutos. Cuando esté listo, añade un chorrito de vinagre balsámico. Si el arroz no está listo, apágalo y vuelve a calentarlo rápidamente cuando lo vayas a servir.

Unos 5 minutos antes de que el arroz esté listo, calienta una sartén pesada y añade un poco de aceite. Tiene que estar bastante caliente. Asegúrate de que el pulpo y los calamares estén bien secos. Añade primero el pulpo a la sartén y cocínalo a fuego fuerte durante un minuto más o menos. Añade las anillas de calamar y el ajo en rodajas y espolvorea un poco de perejil. Sazonar. Dale la vuelta a todo y debería estar listo.

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