James Martin Comodidades del hogar 17/02/14
Últimamente estoy un poco obsesionado con la carne de cerdo, sobre todo desde que organicé una cena para mis amigos amantes del cerdo utilizando un corte diferente en cada plato y escribiendo sobre los resultados en una serie de artículos para Food52. Mi marido Marco y yo creamos un menú en el que se incluían bastantes vísceras en recetas abundantes y tradicionales del sur de Italia y de la Toscana (una mezcla poco habitual, pero ¡qué bien saben hacer con el cerdo!).
Una de las mejores cosas de la organización de esta degustación de cerdo fue la búsqueda de los ingredientes y, en particular, de los despojos. Descubrí que compartir el amor por los despojos es la forma de hacerse amigo de tu carnicero y que hacerse amigo de tu carnicero es algo muy, muy bueno. Nuestros carniceros locales de Brenta Meats (abajo) también son italianos, así que no tardamos en convertirnos en asiduos de esta agradable carnicería familiar en la que Marco puede deleitarse charlando con los carniceros en su propio idioma.
A los carniceros les gusta charlar, sobre todo de comida. Hablé con el encantador Andrew Brenta (arriba a la derecha) sobre las tendencias de los despojos y sobre algo que me produce una curiosidad constante: por qué tanta gente (que no procede de un entorno italiano o de otro tipo en el que la tradición de los despojos es fuerte) no parece comerlos, y mucho menos querer probarlos.
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Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que téngalo en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.
La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.
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Una mezcla entre el goulash húngaro y el estofado español, lo mejor de este guiso de carrillada de cerdo y chorizo es la increíble salsa, aromatizada con pimentón picante y dulce, semillas de alcaravea, pimientos y vino blanco. Perfecto con patatas con mantequilla en una tarde fría de otoño.
Precaliente el horno a 165°C/marca de gas 3. Caliente el aceite de oliva en una cazuela con tapa gruesa y dore la carne de cerdo. Es posible que tenga que hacerlo por tandas. Reservar y luego dorar la salchicha y también reservar. Añada la cebolla y ablande suavemente.
Mientras las cebollas se ablandan, pela los pimientos con un pelador de patatas; no es necesario que queden perfectos, sino que se trata de que no queden demasiados trozos de piel de pimiento al final. Corta los pimientos en rodajas y añádelos a las cebollas junto con el ajo. Sazona las verduras y cocínalas durante 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse. Añade el pimentón, la alcaravea, el vino y el zumo de limón
Vuelve a introducir la carne de cerdo y las salchichas y remuévelo todo. Tapar y meter en el horno. Comprueba la carne de cerdo después de una hora; es sorprendente la cantidad de líquido que sueltan los pimientos y las cebollas, pero si parece un poco seco, añade un poco de agua; la salsa es prácticamente la parte más deliciosa de este plato, así que debes asegurarte de que haya mucha. Vuelve a meterlo en el horno durante media hora más o menos. La carne debe estar tierna y dar
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Anna’s Family Kitchen se inspiró en mi amor por la comida y en mi deseo de alimentar a mi familia con comidas sanas y caseras que estuvieran bien presentadas y fueran atractivas, pero que no requirieran horas de preparación en la cocina.
Este plato de cocción lenta es perfecto para un domingo perezoso, ya que se puede preparar, dejar en el horno a baja temperatura y olvidarse de él hasta que esté listo para comer. Yo he utilizado carrilleras de cerdo. Son baratas y tiernas. No tengas reparos en usarlas. No soy un amante de los despojos, pero creo que si vas a comer carne, es bueno utilizar todos los cortes de carne posibles. Si no puedes conseguir carrilleras de cerdo, puedes usar paleta.
