Aji de gallina receta peruana

Receta tradicional de ají de gallina

El ají de gallina es un plato clásico peruano, con pollo desmenuzado envuelto en una suave y cremosa salsa con ají, queso y nueces. Es una comida deliciosa, además de perfecta para adaptarla para las sobras.    Ir a la receta

Han pasado muchos años desde la última vez que estuve en Perú – para empezar, antes de los niños. Admito que últimamente he estado recordando un poco más. Creo que es una combinación de ver el viaje de un amigo y volver a cocinar algo peruano (como las brochetas de anticuchos) que han despertado los recuerdos.

La primera vez que fui, me encantó Perú al instante y empecé a planear mi próximo viaje. Principalmente para hacer algunas de las cosas que no pude hacer la primera vez (como recorrer el Camino Inca y ver las líneas de Nazca). Pero no he completado ni mucho menos mi lista de lugares a los que ir o de comidas que probar.

Es un auténtico crisol de culturas, y parece que lo ha sido durante siglos. Muchos platos combinan métodos europeos con ingredientes locales, y hay muchos más que adaptan la cocina de los inmigrantes chinos y japoneses.

Aunque cualquier versión que encontré de esto primero escalfaba el pollo, como es tradicional, mientras lo hacía pensé instantáneamente en las sobras. Luego, independientemente, mientras lo disfrutábamos en la cena, mi marido dijo: “deberías hacer esto con las sobras del pavo de Acción de Gracias”. Grandes mentes y todo eso.

Ingredientes del ají de gallina

El ají de gallina es un guiso de pollo peruano. El nombre se traduce como “ají de gallina” en inglés.[2] El ají de gallina se compone de una base de sofrito que se hace rehogando cebolla roja, ajo y ají amarillo, y añadiendo carne de ave escalfada desmenuzada y caldo. A continuación, el guiso se espesa con pan mojado en leche o leche evaporada, queso como el parmesano y frutos secos molidos como nueces o pacanas.

El ají amarillo es un pimiento ligeramente picante originario de Sudamérica, común en muchos platos de la cocina peruana. El ají de gallina suele servirse con patatas hervidas y arroz blanco, y se adorna con aceitunas negras y huevo duro[3].

Se cree que el ají de gallina evolucionó a partir del manjar blanco, una combinación de almendras molidas, leche, azúcar y pollo o pescado, introducida por primera vez en España por los moros antes de la Reconquista[4][5] Mientras que en Europa el plato blanco se convirtió en un postre después de la Edad Media (véase manjar blanco), en el Perú colonial el guiso se combinó con chiles indígenas para formar un plato principal salado. Las historias orales dicen que fue creado por antiguos cocineros de la aristocracia francesa que huían de la Revolución Francesa y encontraban un nuevo empleo en el Virreinato del Perú[6]. Se creaba con restos de pollo y patatas, y otras variantes incluyen el uso de pavo o atún en conserva[1].

Empanadas de ají de gallina

El ají de gallina es un plato tradicional peruano que combina el pollo desmenuzado con una cremosa salsa de ají amarillo. La salsa aterciopelada recibe una doble dosis de riqueza gracias a las nueces tostadas y el queso fresco que se equilibra con el suave calor del ají amarillo. Sírvelo sobre arroz blanco y cúbrelo con huevo duro en rodajas.

Colocar las pechugas de pollo y el caldo de pollo en una cacerola mediana (las pechugas de pollo deben estar cubiertas por una pulgada de caldo) y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que rompa a hervir, bajar el fuego, tapar y escalfar suavemente las pechugas de pollo hasta que la temperatura interna sea de 165 grados, unos 10-14 minutos. Deje que el pollo se enfríe en el caldo caliente durante media hora. Retire las pechugas de pollo enfriadas, desmenúcelas y resérvelas. Reservar 1 ¼ tazas de caldo de pollo para la salsa (el resto del caldo se puede utilizar para escalfar más pollo o en su receta de sopa favorita).

En un bol mediano, remojar el pan con el caldo de pollo reservado durante 5 minutos. Mientras el pan está en remojo, calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añadir las chalotas y el ajo y saltear hasta que estén translúcidos, unos 3-4 minutos. Añadir el pan remojado, el caldo, la mezcla de chalota y ajo salteados y el resto de los ingredientes a una batidora y hacer un puré hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto.

Recetas peruanas con pollo

El sabor característico del ají de gallina procede del ají amarillo (Capsicum baccatum), que predomina en la cocina peruana y boliviana. Muy picante y naturalmente amarillo, este pimiento se consume fresco (o en forma de pasta) en Perú, como en la receta de hoy, pero a menudo se seca en Bolivia. Las pastas de ají amarillo se pueden encontrar en Internet o en su tienda local de productos latinos, pero también se pueden reproducir (en cierto modo) con ingredientes más convencionales (más información al respecto en las notas más abajo).

Este plato utiliza una mezcla única de ingredientes del Nuevo Mundo y del Viejo Mundo. La pasta de ají amarillo y las patatas son originarias de América, mientras que los demás -pollo, nueces (para espesar la salsa), aceitunas, leche y queso parmesano- son todos alimentos básicos del Viejo Mundo introducidos después del siglo XV.

1. Coloque el pollo en una olla y llénela con suficiente agua salada para cubrir la carne, unas 4 tazas. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir el fuego a medio-bajo y cocinar a fuego lento hasta que esté cocido, unos 25 minutos. Con unas pinzas o una espumadera, retire el pollo y déjelo enfriar; cuele el caldo con un colador fino y resérvelo.

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